Nuestro agua de frutas cumple 48 horas y la actividad ya es mucho más evidente.

Se observan bastantes burbujas adheridas a las frutas y algunas en la superficie. Además, muchas de las pasas que inicialmente estaban en el fondo han subido, arrastradas por el gas que se está produciendo.

El agua mantiene el tono ámbar y se aprecia algo más turbia que ayer.

Seguimos dejándola fermentar y observando su evolución. De momento parece que va por buen camino.

¿Os habéis animado? ¿Cómo van las vuestras?

La intención no es que el pan sepa a frutas. Lo que buscamos con esta agua es obtener un líquido con actividad fermentativa y comprobar si, al utilizarlo en un refresco, puede ayudar a revitalizar una masa madre que ha pasado bastante tiempo en la nevera.

Y digo “comprobar” porque precisamente esa es la gracia de la prueba: no quiero dar por hecho que vaya a ser mejor. Cuando el agua esté lista dividiré la misma masa madre en dos y refrescaré una con agua normal y otra con agua de frutas, manteniendo el resto de condiciones iguales.

Así podremos observar si realmente hay alguna diferencia en la velocidad y actividad de la masa madre o si, por el contrario, el agua de frutas aporta poco o nada.

Lo iremos viendo juntos.

En casa solemos consumir únicamente panes hechos con harina integral al 100%. Sé que esto limita un poco el tipo de panes que puedo hacer, pero es lo que preferimos para nosotros y los niños.

El problema es que no encuentro demasiadas recetas pensadas específicamente para harina integral al 100%, así que normalmente adapto recetas de pan blanco aumentando la hidratación, ya que las integrales suelen necesitar más agua.

Y ahí es donde me atasco: cuando subo el agua para conseguir un pan más blando y esponjoso, la masa se me queda demasiado húmeda y pierde consistencia. El resultado final nos gusta mucho, pero a la hora de formar la pieza no hay manera de que aguante la forma: se abre hacia los lados y queda bastante bajo de altura.

¿Alguien hace panes 100% integrales de forma habitual? Me encantaría que compartierais recetas que os funcionen bien y que desarrollen una buena estructura, para poder comparar y detectar qué estoy haciendo mal.

¡Gracias de antemano!

Han pasado las primeras 24 horas. Durante este tiempo he agitado el bote una vez y ya se empiezan a apreciar algunos cambios.

El agua ha pasado de estar prácticamente transparente a tener un color bastante más oscuro y las frutas se ven más hidratadas. También empiezan a aparecer las primeras señales de fermentación, aunque todavía de forma tímida.

El nivel del agua ha bajado un poco, en parte por evaporación y en parte por la absorción de la propia fruta, así que he repuesto agua hasta volver a cubrirla. La foto está hecha antes de esta reposición.

De momento la dejo seguir en las mismas condiciones y mañana veremos cómo continúa evolucionando.

¿Os habéis animado a preparar la vuestra? ¿Cómo va evolucionando?

Puede ser porque el poolish lleva mucha agua (va al 100% de hidratación), y ese tiempo de reposo hace que el gluten se relaje. Por eso la masa queda más blandita y fácil de estirar, y no tan dura como cuando se amasa todo en directo. Con las harinas de fuerza suele funcionar muy bien por eso mismo: solas cuestan más de trabajar porque tienden a encogerse, y el poolish les da esa soltura que les falta. Y de paso coge más sabor, porque esas harinas en directo a veces se quedan un poco simples. Es una técnica que se usa mucho cuando se quiere trabajar con una harina fuerte pero se necesita que la masa se deje estirar sin pelear: para pizza, ciabatta, panes con buen agujero. Metiendo un 20-30% de la harina en el poolish ya se nota bastante.

Por lo que entiendo, el poolish ayuda a que la masa sea más extensible y menos tenaz a parte de otras cosas. Entonces, ¿puede ser una buena opción cuando usamos harinas de fuerza, que a veces pueden dar masas más resistentes (siempre he leido que no son buenas o no son las mejores para hacer pan).

No sé si lo estoy entendiendo bien. Qué opináis, lo habéis probado a usar con este fin?

Hoy comienzo la prueba. He puesto 2 manzanas troceadas, un puñado de uvas, otro de pasas y algunos frutos rojos congelados que tenía por casa. He añadido aproximadamente 1,5 litros de agua, lo he cubierto con un trapo y ahora toca esperar.

Mañana veremos si empiezan a aparecer las primeras señales de fermentación.

Si alguien se anima, podemos ir preparando nuestras aguas de frutas estos días y comparar cómo evolucionan. Y si tenéis algún truco para favorecer la fermentación, contadlo por aquí.