En casa solemos consumir únicamente panes hechos con harina integral al 100%. Sé que esto limita un poco el tipo de panes que puedo hacer, pero es lo que preferimos para nosotros y los niños.

El problema es que no encuentro demasiadas recetas pensadas específicamente para harina integral al 100%, así que normalmente adapto recetas de pan blanco aumentando la hidratación, ya que las integrales suelen necesitar más agua.

Y ahí es donde me atasco: cuando subo el agua para conseguir un pan más blando y esponjoso, la masa se me queda demasiado húmeda y pierde consistencia. El resultado final nos gusta mucho, pero a la hora de formar la pieza no hay manera de que aguante la forma: se abre hacia los lados y queda bastante bajo de altura.

¿Alguien hace panes 100% integrales de forma habitual? Me encantaría que compartierais recetas que os funcionen bien y que desarrollen una buena estructura, para poder comparar y detectar qué estoy haciendo mal.

¡Gracias de antemano!

Para hacerlo voy a preparar un agua fermentada de frutas, pero ya que me pongo, me ha parecido interesante aprovechar para hacer una pequeña prueba y compartirla aquí.

Primero iré documentando cómo preparo el agua de frutas y qué va sucediendo durante los próximos días. Cuando esté lista, dividiré la masa madre en dos y haré dos refrescos iguales: uno con agua normal y otro sustituyéndola por el agua de frutas.

La idea es intentar mantener las mismas condiciones y observar si realmente aparecen diferencias: actividad, tiempo de crecimiento, volumen, aspecto...

No sé qué va a pasar, que es precisamente lo interesante. Iré dejando por aquí fotografías y datos según avance la prueba y al final veremos qué podemos sacar en claro.

Ya existe además en Laboratorio Baker el hilo “Aguas de frutas” que abrió @sevica hace unos meses, donde está haciendo pruebas bastante más amplias con diferentes frutas. En este caso quiero probar algo un poco distinto: utilizar una de estas aguas sobre una masa madre que ya existe y compararla directamente con un refresco normal.

¿Qué os parece la prueba? Si habéis hecho algo parecido o creéis que hay alguna variable que deberíamos controlar, comentadlo antes de que lleguemos a la comparación.

¿Tenéis un porcentaje más o menos fijo? ¿Lo cambiáis dependiendo del tipo de pan? ¿Habéis probado alguna vez a hacer un pan completamente sin sal?

Estos días he estado preparando un artículo precisamente sobre qué hace la sal en nuestra masa, más allá del sabor. Lo dejo por aquí por si puede servir para la conversación:

https://maiorisbaker.com/que-hace-la-sal-en-nuestra-masa-de-pan/

Y me interesa especialmente conocer vuestra experiencia: ¿notáis diferencias en la masa cuando cambiáis la cantidad de sal?

¿Cómo era el pan de tu pueblo? ¿Y el que recuerdas de pequeño? ¿Tenía nombre propio? ¿Se sigue haciendo igual o llevas años buscando algo que se le parezca y no hay manera?

Si tienes alguna foto, encantados de verla. Y no hace falta que sea de pueblo: el de la panadería del barrio o el que se amasaba en casa también tiene su historia.

La intención no es hacer simplemente una calculadora de cantidades y refrescos. La idea es llegar a una herramienta que ayude a conducir nuestra propia masa madre según lo que buscamos en cada elaboración.

Por ejemplo, poder buscar una masa madre más suave para un determinado pan o una con más carácter, y recibir orientación sobre cómo conducirla jugando con los refrescos, la hidratación, la temperatura, las harinas y los tiempos.

Pero será un desarrollo por fases.

La primera versión será más sencilla: calcular cuánto preparar y cuánto conservar como pie de masa, trabajar con diferentes refrescos e hidrataciones y estimar cuándo puede estar lista teniendo en cuenta factores como la temperatura o las harinas utilizadas. También podrá hacerse al revés: indicar cuándo necesitamos tenerla lista y planificar a partir de ahí.

Después llegará una Beta, que permitirá probar el modelo con distintas masas madre, comparar las previsiones con lo que sucede realmente e ir corrigiéndolo.

Más adelante llegará la parte más ambiciosa: orientar la conducción de la masa madre según las características que buscamos y, con el tiempo, intentar que la herramienta pueda aprender también del comportamiento de cada masa madre y ajustar mejor sus recomendaciones.

Si el proyecto funciona como esperamos, la intención es incorporarlo finalmente a Maioris Pan Pro, aunque la herramienta pueda utilizarse también de manera independiente.

Y precisamente porque todavía está en construcción, creo que este es un buen momento para escuchar otras experiencias.

¿Qué os gustaría encontrar en una herramienta así? ¿Qué os resulta más difícil cuando planificáis o conducís vuestra masa madre? ¿Hay algo que penséis que debería tenerse en cuenta desde el principio?

Cualquier comentario, experiencia o crítica será de mucha ayuda para ir dándole forma.

ante todo y disculpad!! Muchas gracias por la ayuda!!

¿Congelar el pan puede cambiar la forma en que nuestro organismo lo digiere?

Aquí explico qué ocurre realmente cuando congelamos el pan y qué sabemos sobre ello:

👉 ¿Sabías que congelar el pan puede hacerlo más saludable?

Pero me interesa también vuestra experiencia.

¿Congeláis habitualmente el pan que hacéis en casa? ¿Cómo lo congeláis y, sobre todo, cómo lo descongeláis para que vuelva a quedar bien?

Seguro que entre todos salen formas diferentes de hacerlo y algún truco que merece la pena probar.

Un poco de acidez es normal y forma parte del carácter de un pan de masa madre, pero no tiene por qué saber excesivamente ácido.

Ese sabor no depende únicamente de la masa madre. El tiempo y la temperatura de fermentación, la cantidad de masa madre que utilizamos, su estado cuando la incorporamos y cómo la hemos refrescado pueden hacer que la acidez aumente o disminuya.

Por eso, cuando un pan queda demasiado ácido, antes de cambiar la receta merece la pena mirar cómo ha fermentado y cómo estaba nuestra masa madre.

Aquí explico con más detalle qué provoca esa acidez y qué podemos modificar para controlarla:

👉 Cómo controlar la acidez de la masa madre

¿Os ha pasado alguna vez? ¿Qué habéis cambiado para conseguir un pan menos ácido?

compartir por aquí lo que vaya saliendo de nuestros hornos estos días.

Puede ser un pan, unas barras, una pizza, algo dulce o cualquier otra cosa que os haya apetecido preparar. Y tampoco hace falta que haya salido perfecto. Si algo no ha quedado como esperábamos, también puede ser interesante compartirlo y aprender entre todos.

Si os apetece, dejad una foto y contadnos un poquito qué habéis hecho.

Yo también iré compartiendo por aquí alguna de mis hornadas.

A ver qué va saliendo de nuestros hornos este agosto. 🙌🙌