Para hacerlo voy a preparar un agua fermentada de frutas, pero ya que me pongo, me ha parecido interesante aprovechar para hacer una pequeña prueba y compartirla aquí.

Primero iré documentando cómo preparo el agua de frutas y qué va sucediendo durante los próximos días. Cuando esté lista, dividiré la masa madre en dos y haré dos refrescos iguales: uno con agua normal y otro sustituyéndola por el agua de frutas.

La idea es intentar mantener las mismas condiciones y observar si realmente aparecen diferencias: actividad, tiempo de crecimiento, volumen, aspecto...

No sé qué va a pasar, que es precisamente lo interesante. Iré dejando por aquí fotografías y datos según avance la prueba y al final veremos qué podemos sacar en claro.

Ya existe además en Laboratorio Baker el hilo “Aguas de frutas” que abrió @sevica hace unos meses, donde está haciendo pruebas bastante más amplias con diferentes frutas. En este caso quiero probar algo un poco distinto: utilizar una de estas aguas sobre una masa madre que ya existe y compararla directamente con un refresco normal.

¿Qué os parece la prueba? Si habéis hecho algo parecido o creéis que hay alguna variable que deberíamos controlar, comentadlo antes de que lleguemos a la comparación.

La idea parte de un pan que recuerdo muy bien de mi infancia en Mallorca: el pan de Viena, esos panecillos muy blanditos que se utilizaban mucho para bocadillos.

No pretendo hacer una Viena tradicional, sino tomar esa textura como punto de partida y ver hasta dónde podemos llevarla utilizando una buena cantidad de harina integral y una fórmula sencilla.

Para la primera prueba:

• 250 g de harina panadera (50 %)

• 250 g de harina integral de trigo (50 %)

• 300 g de leche entera (60 %)

• 60 g de aceite de oliva virgen extra (12 %)

• 20 g de azúcar (4 %)

• 10 g de sal (2 %)

• 5 g de levadura fresca (1 %)

Partimos directamente de un 50 % de harina integral y, a partir de aquí, quiero ir haciendo pruebas hasta conseguir un pan con bastante integral pero que siga siendo blandito, ligero y agradable para un bocadillo.

Esta es solo la primera prueba.

¿Cómo veis la fórmula? ¿Por dónde tiraríais vosotros?

La idea es jugar con dos variables:

• El nivel de maduración del poolish

• El porcentaje de harina prefermentada sobre la masa final

Con esto haremos tres panes diferentes y veremos cómo cambia el comportamiento de la masa, la fermentación y el resultado final. La teoría está muy bien… pero vamos a ver qué pasa realmente en el horno.

Iré colgando los tres vídeos conforme vaya haciendo las pruebas.

De hecho, ya publiqué un artículo en la web explicando la idea de fondo del experimento:
👉 https://maiorisbaker.com/poolish-porcentaje-harina-prefermentada/

Y mientras tanto, abro el debate:
¿qué porcentaje de harina prefermentada soléis usar vosotros cuando trabajáis con poolish?

Tengo 6 aguas de frutas diferentes, todas activas ya, les voy dando refrescos cada 3 días, están a una temperatura de unos 24°C y si cuadra fin de semana por el medio a la nevera y refresco el lunes.

- Fresa y uvas pasas

- Ciruela e hinojo

- Fresa, naranja y menta

- Pera y café

- Manzana, arándanos y orejones

- Moras y ortigas

Os dejaría fotos, pero el tamaño máximo son solo 10 MB y me paso, para la semana que viene empiezo las masas madre con todos los refrescos de agua de frutas. Ya iré subiendo los resultados.