Hoy me han preguntado en un comentario de un vídeo de YouTube algo que me parece interesante traer aquí
Si una receta lleva levadura fresca y queremos hacerla solo con masa madre…
¿cuánta masa madre pondríais?
Sabemos que no existe una equivalencia directa entre levadura y masa madre, pero muchas veces usamos un 20% sobre el peso de la harina como referencia habitual.
¿Cómo lo hacéis vosotros?
¿Seguís alguna proporción fija?
¿Os guiáis más por tiempos, temperatura, fuerza de vuestra masa madre…?
Me parece un buen tema para compartir experiencias reales.
Os leo 👇
En mi opinión no son sustituibles, es decir, tendremos una masa diferente, que se comportará diferente y el resultado final será diferente. Por lo tanto tendremos que adecuar la manipulación, los tiempos e incluso el horneado a la nueva masa, si pongo un 2% de masa madre por ejemplo para el respectus panis va a tardar mucho más tiempo que ese 20% que comentas.
Otra cosa sería calcular que % de masa madre tendría que ponerle a mi masa para que fermentase en el mismo tiempo que cuando la hago con levadura, ni idea jajajaja
En mi opinión no son sustituibles, es decir, tendremos una masa diferente, que se comportará diferente y el resultado final será diferente. Por lo tanto tendremos que adecuar la manipulación, los tiempos e incluso el horneado a la nueva masa, si pongo un 2% de masa madre por ejemplo para el respectus panis va a tardar mucho más tiempo que ese 20% que comentas.
Otra cosa sería calcular que % de masa madre tendría que ponerle a mi masa para que fermentase en el mismo tiempo que cuando la hago con levadura, ni idea jajajaja
Sí Sergio, yo también lo veo un poco así.
Al final masa madre y levadura no se comportan igual, así que la masa cambia y los tiempos también. No es lo mismo usar un 2 % tipo respectus panis que un 20 %, la fermentación se va a otro sitio.
Otra cosa sería calcular qué porcentaje de masa madre usar para que fermente en un tiempo parecido al de la levadura… ahí ya entran muchas variables.
A ver qué experiencia tiene el resto, que seguro salen puntos de vista interesantes.
