Estoy empezando una prueba para conseguir un pan integral blandito y esponjoso, con una corteza fina y tierna.
La idea parte de un pan que recuerdo muy bien de mi infancia en Mallorca: el pan de Viena, esos panecillos muy blanditos que se utilizaban mucho para bocadillos.
No pretendo hacer una Viena tradicional, sino tomar esa textura como punto de partida y ver hasta dónde podemos llevarla utilizando una buena cantidad de harina integral y una fórmula sencilla.
Para la primera prueba:
-
250 g de harina panadera (50 %)
-
250 g de harina integral de trigo (50 %)
-
300 g de leche entera (60 %)
-
60 g de aceite de oliva virgen extra (12 %)
-
20 g de azúcar (4 %)
-
10 g de sal (2 %)
-
5 g de levadura fresca (1 %)
Partimos directamente de un 50 % de harina integral y, a partir de aquí, quiero ir haciendo pruebas hasta conseguir un pan con bastante integral pero que siga siendo blandito, ligero y agradable para un bocadillo.
Esta es solo la primera prueba.
¿Cómo veis la fórmula? ¿Por dónde tiraríais vosotros?
Estoy empezando una prueba para conseguir un pan integral blandito y esponjoso, con una corteza fina y tierna.
La idea parte de un pan que recuerdo muy bien de mi infancia en Mallorca: el pan de Viena, esos panecillos muy blanditos que se utilizaban mucho para bocadillos.
No pretendo hacer una Viena tradicional, sino tomar esa textura como punto de partida y ver hasta dónde podemos llevarla utilizando una buena cantidad de harina integral y una fórmula sencilla.
Para la primera prueba:
250 g de harina panadera (50 %)
250 g de harina integral de trigo (50 %)
300 g de leche entera (60 %)
60 g de aceite de oliva virgen extra (12 %)
20 g de azúcar (4 %)
10 g de sal (2 %)
5 g de levadura fresca (1 %)
Partimos directamente de un 50 % de harina integral y, a partir de aquí, quiero ir haciendo pruebas hasta conseguir un pan con bastante integral pero que siga siendo blandito, ligero y agradable para un bocadillo.
Esta es solo la primera prueba.
¿Cómo veis la fórmula? ¿Por dónde tiraríais vosotros?
¡Qué buena pinta tiene esa idea! Hablo desde la total inexperiencia y por lo poco que sé de esto, pero suena a gloria intentar sacar esa textura de la infancia.
Lo veo súper bien pensado. Seguro que la leche y el aceite le dan un toque muy tierno a la miga. Mi única duda de novato es si ese 50 % de harina integral, al ser más "pesada", impedirá que hinche tanto como la Viena de siempre.
Un detalle que he oído alguna vez: quizás convenga echar el aceite al final de amasar para no enredar mucho al principio, que entre la harina integral y la grasa seguro que la masa da su trabajo.
¿Vas a amasar a mano o le vas a dar a la máquina para esta primera prueba? ¡Ya contarás qué tal te sale maestro!
Estoy empezando una prueba para conseguir un pan integral blandito y esponjoso, con una corteza fina y tierna.
La idea parte de un pan que recuerdo muy bien de mi infancia en Mallorca: el pan de Viena, esos panecillos muy blanditos que se utilizaban mucho para bocadillos.
No pretendo hacer una Viena tradicional, sino tomar esa textura como punto de partida y ver hasta dónde podemos llevarla utilizando una buena cantidad de harina integral y una fórmula sencilla.
Para la primera prueba:
250 g de harina panadera (50 %)
250 g de harina integral de trigo (50 %)
300 g de leche entera (60 %)
60 g de aceite de oliva virgen extra (12 %)
20 g de azúcar (4 %)
10 g de sal (2 %)
5 g de levadura fresca (1 %)
Partimos directamente de un 50 % de harina integral y, a partir de aquí, quiero ir haciendo pruebas hasta conseguir un pan con bastante integral pero que siga siendo blandito, ligero y agradable para un bocadillo.
Esta es solo la primera prueba.
¿Cómo veis la fórmula? ¿Por dónde tiraríais vosotros?
Buenos días Jesús. Ese reto que te has propuesto va a estar interesante jeje me encantan cositas así, es la salsa de panificar en casa.
Por mi experiencia con masas al 100% de integral, con molletes, creo que un buen escaldado le sentaría fenomenal. A mi los molletes me quedaron tremendamente tiernos. Ese aporte de leche también aportará su parte y quizás, lo único que cambiaría sería el % de aceite. A los molletes en cuestión les puse un 3%, suelo poner máximo un 6%, añadiendolo casi al final del amasado, como si fuera un brioche.
Un saludo a todos 🙋
¡Qué buena pinta tiene esa idea! Hablo desde la total inexperiencia y por lo poco que sé de esto, pero suena a gloria intentar sacar esa textura de la infancia.
Lo veo súper bien pensado. Seguro que la leche y el aceite le dan un toque muy tierno a la miga. Mi única duda de novato es si ese 50 % de harina integral, al ser más "pesada", impedirá que hinche tanto como la Viena de siempre.
Un detalle que he oído alguna vez: quizás convenga echar el aceite al final de amasar para no enredar mucho al principio, que entre la harina integral y la grasa seguro que la masa da su trabajo.
¿Vas a amasar a mano o le vas a dar a la máquina para esta primera prueba? ¡Ya contarás qué tal te sale maestro!
Pues precisamente esa es una de mis dudas, Anna. Ese 50 % de integral puede ponérnoslo un poco más difícil si buscamos una miga muy blandita y ligera, así que habrá que ver qué pasa en esta primera prueba.
Y sí, el aceite seguramente lo incorporaré al final del amasado, cuando ya tengamos algo de estructura.
Para esta primera prueba tiraré de amasadora, así puedo controlar mejor el proceso y ver por dónde tenemos que ir haciendo cambios.
Y de maestro nada 😂 Aquí estamos precisamente para probar, equivocarnos y aprender entre todos.
Buenos días Jesús. Ese reto que te has propuesto va a estar interesante jeje me encantan cositas así, es la salsa de panificar en casa.
Por mi experiencia con masas al 100% de integral, con molletes, creo que un buen escaldado le sentaría fenomenal. A mi los molletes me quedaron tremendamente tiernos. Ese aporte de leche también aportará su parte y quizás, lo único que cambiaría sería el % de aceite. A los molletes en cuestión les puse un 3%, suelo poner máximo un 6%, añadiendolo casi al final del amasado, como si fuera un brioche.
Un saludo a todos 🙋
Pues tomo nota, tocayo. Ese 12 % de aceite es precisamente una de las cosas que tengo en duda y quizá para esta primera prueba tenga sentido ajustarlo algo a la baja.
Lo del escaldado también me parece muy interesante, aunque quizá lo dejaría para una siguiente prueba y así vemos primero qué conseguimos con una fórmula más sencilla.
Vamos a ver qué sale de esta primera prueba y a partir de ahí seguimos dándole vueltas. Gracias, tocayo 🙌