Después del verano mi masa madre ha pasado bastante más tiempo de lo habitual en la nevera. Durante agosto he estado fuera y apenas he hecho pan, así que ahora que vuelvo a coger el ritmo he pensado en revitalizarla.
Para hacerlo voy a preparar un agua fermentada de frutas, pero ya que me pongo, me ha parecido interesante aprovechar para hacer una pequeña prueba y compartirla aquí.
Primero iré documentando cómo preparo el agua de frutas y qué va sucediendo durante los próximos días. Cuando esté lista, dividiré la masa madre en dos y haré dos refrescos iguales: uno con agua normal y otro sustituyéndola por el agua de frutas.
La idea es intentar mantener las mismas condiciones y observar si realmente aparecen diferencias: actividad, tiempo de crecimiento, volumen, aspecto...
No sé qué va a pasar, que es precisamente lo interesante. Iré dejando por aquí fotografías y datos según avance la prueba y al final veremos qué podemos sacar en claro.
Ya existe además en Laboratorio Baker el hilo “Aguas de frutas” que abrió @sevica hace unos meses, donde está haciendo pruebas bastante más amplias con diferentes frutas. En este caso quiero probar algo un poco distinto: utilizar una de estas aguas sobre una masa madre que ya existe y compararla directamente con un refresco normal.
¿Qué os parece la prueba? Si habéis hecho algo parecido o creéis que hay alguna variable que deberíamos controlar, comentadlo antes de que lleguemos a la comparación.
Qué buena idea el experimento. Yo llevo solo 2 semanas con mi masa madre, así que voy a seguir esto de cerca, a ver si me sirve para darle un empujón.
Día 1 · Empezamos el agua de frutas
Hoy comienzo la prueba. He puesto 2 manzanas troceadas, un puñado de uvas, otro de pasas y algunos frutos rojos congelados que tenía por casa. He añadido aproximadamente 1,5 litros de agua, lo he cubierto con un trapo y ahora toca esperar.
Mañana veremos si empiezan a aparecer las primeras señales de fermentación.
Si alguien se anima, podemos ir preparando nuestras aguas de frutas estos días y comparar cómo evolucionan. Y si tenéis algún truco para favorecer la fermentación, contadlo por aquí.
Día 2 · Primeras 24 horas
Han pasado las primeras 24 horas. Durante este tiempo he agitado el bote una vez y ya se empiezan a apreciar algunos cambios.
El agua ha pasado de estar prácticamente transparente a tener un color bastante más oscuro y las frutas se ven más hidratadas. También empiezan a aparecer las primeras señales de fermentación, aunque todavía de forma tímida.
El nivel del agua ha bajado un poco, en parte por evaporación y en parte por la absorción de la propia fruta, así que he repuesto agua hasta volver a cubrirla. La foto está hecha antes de esta reposición.
De momento la dejo seguir en las mismas condiciones y mañana veremos cómo continúa evolucionando.
¿Os habéis animado a preparar la vuestra? ¿Cómo va evolucionando?
Hola, desde la ignorancia que quizás digo una toteria esto no le va a aportar un sabor distinto al pan, distinto a lo que le da el agua. No sabrá algo el pan a frutas. Y no entiendo muy bien el porque esto puede ser mejor o ayudar.
Hola Alicia. Para nada es una tontería, de hecho es una buena pregunta.
La intención no es que el pan sepa a frutas. Lo que buscamos con esta agua es obtener un líquido con actividad fermentativa y comprobar si, al utilizarlo en un refresco, puede ayudar a revitalizar una masa madre que ha pasado bastante tiempo en la nevera.
Y digo “comprobar” porque precisamente esa es la gracia de la prueba: no quiero dar por hecho que vaya a ser mejor. Cuando el agua esté lista dividiré la misma masa madre en dos y refrescaré una con agua normal y otra con agua de frutas, manteniendo el resto de condiciones iguales.
Así podremos observar si realmente hay alguna diferencia en la velocidad y actividad de la masa madre o si, por el contrario, el agua de frutas aporta poco o nada.
Lo iremos viendo juntos.
Día 3 · 48 horas
Nuestro agua de frutas cumple 48 horas y la actividad ya es mucho más evidente.
Se observan bastantes burbujas adheridas a las frutas y algunas en la superficie. Además, muchas de las pasas que inicialmente estaban en el fondo han subido, arrastradas por el gas que se está produciendo.
El agua mantiene el tono ámbar y se aprecia algo más turbia que ayer.
Seguimos dejándola fermentar y observando su evolución. De momento parece que va por buen camino.
¿Os habéis animado? ¿Cómo van las vuestras?
Día 4 · 72 horas
Llegamos a las 72 horas y la fermentación continúa avanzando. La actividad es ya bastante visible: encontramos burbujas adheridas a las frutas y acumulación de gas alrededor de algunas piezas. El líquido mantiene ese tono ámbar y las frutas muestran ya claramente el paso de los días.He seguido agitándola una vez al día y la dejaremos fermentar 24 horas más.
Mañana, con 96 horas, tendremos el agua de frutas lista para utilizar y empezará la parte más interesante del experimento: dividir la masa madre y comparar un refresco con agua normal frente a otro con esta agua de frutas.
A ver qué sucede.
Día 5 · 96 horas
Llegamos a las 96 horas y damos por terminada esta primera fase.
Las frutas muestran claramente el paso de la fermentación: están mucho más blandas y seguimos viendo bastante actividad, con numerosas burbujas adheridas. El agua está turbia, con un tono ámbar y una fermentación claramente activa.
Creo que ha llegado el momento de utilizarla, así que hoy la he colado y repartido en varios botes. A partir de ahora la guardamos en la nevera para ralentizar mucho la fermentación y conservarla hasta su uso.
Mañana comienza la segunda parte del experimento: haremos un refresco de masa madre utilizando esta agua de frutas y, al mismo tiempo, otro exactamente igual utilizando agua normal.
Así podremos comparar cómo evoluciona cada uno y comprobar si realmente encontramos diferencias.
Día 7 · Agua de frutas frente a agua
Hoy hemos hecho la prueba que queríamos realizar con nuestra agua de frutas fermentada.
He dividido la misma masa madre en dos y preparado dos refrescos en las mismas condiciones: misma cantidad de masa madre, misma harina, mismas proporciones y misma temperatura. Tanto el agua normal como el agua de frutas estaban también a la misma temperatura.
La única diferencia entre ambos refrescos era el líquido utilizado.
Durante las primeras horas hemos observado que la masa madre refrescada con agua de frutas ha arrancado antes y ha mostrado una mayor actividad inicial. Sin embargo, conforme han ido pasando las horas, la refrescada con agua normal ha acelerado y las diferencias entre ambas se han ido reduciendo.
Nuestra hipótesis es que el agua de frutas, que continúa siendo un medio en fermentación y contiene levaduras y bacterias activas, aporta actividad microbiana adicional desde el principio. Esto podría explicar ese arranque más rápido.
Además, como ambos refrescos disponen exactamente de la misma cantidad de harina y, por tanto, del mismo alimento, pensamos que esa mayor actividad inicial también hace que empiece antes el consumo de esos recursos. Mientras tanto, la masa madre refrescada con agua va aumentando progresivamente su actividad y, con el paso de las horas, ambas terminan acercándose.
Evidentemente, esta es nuestra interpretación de lo que hemos observado. No tenemos análisis microbiológicos ni datos de laboratorio que nos permitan saber exactamente qué está ocurriendo.
Para el propósito de esta prueba, damos por bueno el resultado: el agua de frutas fermentada parece aportar un empujón inicial a nuestra masa madre.
No voy a continuar haciendo comparaciones paralelas. A partir de ahora haré 3 o 4 refrescos más con el agua de frutas fermentada para seguir revitalizando la masa madre y después volveré a utilizar agua normalmente.
Y ahora me interesa especialmente vuestra opinión después de haber seguido la prueba:
¿Por qué creéis que la masa madre con agua de frutas arranca antes?
¿Por qué pensáis que, conforme pasan las horas, las dos terminan acercándose?
Y, sobre todo, ¿creéis, como yo, que el agua de frutas fermentada realmente puede ayudar a fortalecer una masa madre?
Hablando con un compañero de trabajo y comentándole lo del agua de frutas (el compañero también hace pan), me ha dicho que refrescar con agua de frutas fermentada es perjudicial y estropea el gluten. Le he comentado que es un experimento que estaba haciendo usted y me ha dicho eso. ¿Puede ser cierto?.
Y felicidades por el experimetno
eso es así porque yo he comenzado a preparr un agua de frutas de estas a ver si ahora va a estropear mi masa madre
Yo he utilizado agua de frutas fermentada para iniciar mi masa madre actual, pero solo realizada con manzanas. Y la verdad me aceleró el inicio y no he notado nada negativo.
Tan solo es un comentario que me hicieron, la verdad yo no se realmente si es así. A ver que nos dice el Sr Maioris.