Os dejo por aquí las pruebas que estoy haciendo con aguas de frutas con la idea de hacer una masa madre exclusivamente de agua de frutas, por si alguien tiene alguna experiencia previa o a leido algo sobre el tema.
Tengo 6 aguas de frutas diferentes, todas activas ya, les voy dando refrescos cada 3 días, están a una temperatura de unos 24°C y si cuadra fin de semana por el medio a la nevera y refresco el lunes.
- Fresa y uvas pasas
- Ciruela e hinojo
- Fresa, naranja y menta
- Pera y café
- Manzana, arándanos y orejones
- Moras y ortigas
Os dejaría fotos, pero el tamaño máximo son solo 10 MB y me paso, para la semana que viene empiezo las masas madre con todos los refrescos de agua de frutas. Ya iré subiendo los resultados.
Te lo digo desde el desconocimiento, y además desde el respeto. Vas a hacer tantas masas madre? Es que no termino de entender muy bien lo de trabajar con tantas aguas de frutas distintas. Al final todas fermentan y generan levaduras y bacterias similares o eso creo. No sé si la idea es comparar aromas y comportamiento o simplemente probar por experimentar un poco. Me parece interesante, pero me pierdo un poco en el objetivo.
Os dejo por aquí las pruebas que estoy haciendo con aguas de frutas con la idea de hacer una masa madre exclusivamente de agua de frutas, por si alguien tiene alguna experiencia previa o a leido algo sobre el tema.
Tengo 6 aguas de frutas diferentes, todas activas ya, les voy dando refrescos cada 3 días, están a una temperatura de unos 24°C y si cuadra fin de semana por el medio a la nevera y refresco el lunes.
- Fresa y uvas pasas
- Ciruela e hinojo
- Fresa, naranja y menta
- Pera y café
- Manzana, arándanos y orejones
- Moras y ortigas
Os dejaría fotos, pero el tamaño máximo son solo 10 MB y me paso, para la semana que viene empiezo las masas madre con todos los refrescos de agua de frutas. Ya iré subiendo los resultados.
Sergio, esto ya es mucho nivel!!!!
Me parece muy interesante que estés trabajando con tantas aguas distintas y además controlando temperatura y refrescos.
Tengo mucha curiosidad por ver si realmente notas diferencias claras en aroma y comportamiento cuando empieces las masas madre solo con esas aguas.
Lo bonito de esto es que, aunque partamos de levaduras similares, el camino puede cambiar bastante según el entorno y la fruta.
Ve compartiendo resultados, que esto promete.
Falta mucho trabajo, y muchas pruebas. Hoy, después de 3 semanas connlas aguas estabilizadas en los refrescos, arranqué las dos primeras masas madre, os pasaré fotos. Aromaticamente es una pasada, aunque lo que pretendo es mucho impulso en su aplicación, en la parte de cata ya valoraremos si modifica el aroma o el gusto en el producto final, pero eso aún está muy lejano.
Un saludo!
Aquí os dejo una foto de como está el agua de frutas recién refrescada. Al abrirla por las mañanas parece un sprite agitado, alguna vez ya me desbordó del recipiente 😅
Te lo digo desde el desconocimiento, y además desde el respeto. Vas a hacer tantas masas madre? Es que no termino de entender muy bien lo de trabajar con tantas aguas de frutas distintas. Al final todas fermentan y generan levaduras y bacterias similares o eso creo. No sé si la idea es comparar aromas y comportamiento o simplemente probar por experimentar un poco. Me parece interesante, pero me pierdo un poco en el objetivo.
El objetivo es, controlandolas en laboratorio, es decir ph, fitasas, ácido lactico, graduación alcoholica, etc, analizar las diferencias en las masas madre obtenidas y aplicarlas a diferentes panes para, posteriormente, llevarlas a cata y así poder valorar si organolepticamente hay resultados diferentes en los panes obtenidos.
Tienes razón en que para arrancar una masa madre te vale cualquier agua de frutas, esto es más un trabajo de investigación un poco loco jajajaja
Primer refresco, 2 horas temperatura 20°C y ya dobló, actividad brutal, respeta aroma a fresa y ligeramente lactico, viendo el punto en el que estamos mañana empiezo a hacer pan con ella.
Primer refresco, 2 horas temperatura 20°C y ya dobló, actividad brutal, respeta aroma a fresa y ligeramente lactico, viendo el punto en el que estamos mañana empiezo a hacer pan con ella.
¡Qué buena pinta tiene eso! 👌
Si ya está doblando en 2 horas a 20 °C y con ese aroma, pinta muy bien.
Sigo atento a la evolución de esa masa madre, a ver qué tal se comporta hoy en el pan.
Yo también con ganas de ver ese pan.
Pues aquí os dejo la primera prueba, respectus panis al 2% de masa madre jajajajajaja
Resulado un pan pesado, de miga densa, ligeramente ácido, pero muuuy buen sabor y aroma.
Ahora pasaremos a aumentar el % de masa madre y aplicar frío 😄
Tiene muy buena pinta ese pan!!
Con un 2 % de masa madre es normal lo que comentas: fermentación lenta, poca expansión y miga más cerrada, pero buen sabor.
Subir el porcentaje y meter frío es buen siguiente paso. Ahí vas a ganar volumen y control.
A ver la siguiente prueba. Seguro que no defrauda.
Saludos
Os dejo una foto de las últimas pruebas que hicimos con las masas madre de aguas de frutas, ahora estoy ya probando a incorporar el agua de frutas directamente a las masas!
Os dejo una foto de las últimas pruebas que hicimos con las masas madre de aguas de frutas, ahora estoy ya probando a incorporar el agua de frutas directamente a las masas!
Buenas
Menuda pinta tiene todo eso, es impresionante. Se ve que la masa madre de frutas te está dando unos resultados muy buenos y que hay mucho trabajo detrás.
Te quería comentar una cosa. En el blog hemos ido dando espacio a entrevistas a panaderos caseros, gente del mundo del pan artesano, micropanaderías e incluso molinos. Me gustaría también contar ese otro punto de vista, el de alguien que se dedica a la formación, como es tu caso.
Si te apetece, podríamos hacer una pequeña entrevista para que nos cuentes tu recorrido, cómo trabajas, los cursos que das, a quién van dirigidos y todo ese enfoque más formativo. Creo que puede ser muy interesante para mucha gente.
Si te encaja, lo vemos 👍
Podemos probar! No me gusta mucho el foco mediático, prefiero el anonimato, pero puede ser interesante.