Durante las próximas 4-5 semanas voy a hacer tres elaboraciones distintas con poolish para ver qué ocurre realmente en la práctica.
La idea es jugar con dos variables:
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El nivel de maduración del poolish
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El porcentaje de harina prefermentada sobre la masa final
Con esto haremos tres panes diferentes y veremos cómo cambia el comportamiento de la masa, la fermentación y el resultado final. La teoría está muy bien… pero vamos a ver qué pasa realmente en el horno.
Iré colgando los tres vídeos conforme vaya haciendo las pruebas.
De hecho, ya publiqué un artículo en la web explicando la idea de fondo del experimento:
👉 https://maiorisbaker.com/poolish-porcentaje-harina-prefermentada/
Y mientras tanto, abro el debate:
¿qué porcentaje de harina prefermentada soléis usar vosotros cuando trabajáis con poolish?
Hola, yo hago unas chapatas con un prefermento de 450 harina+ 450 agua + 1 gr de levadura que dejo 12 horas. Al cabo amaso con suplemento de 300 harina+ 120 agua + 14 sal
Después de 2 horas y 2 pliegues al horno.
Qué buena pinta tiene esa elaboración de chapatas.
Lo que estás haciendo encaja muy bien con lo que llamamos una maduración prolongada del poolish con un porcentaje alto de harina prefermentada. En tu caso estás en torno al 60 % de la harina total, o sea, incluso por encima de ese 50 % que ya consideramos un punto exigente.
Ahí pasan varias cosas interesantes:
- Estás dejando que gran parte de la harina trabaje 12 horas, con toda la actividad enzimática previa.
- Eso hace que la masa luego sea muy extensible, casi se estira sola.
- Pero a cambio, pierdes capacidad de “recuperar fuerza” después.
Por eso, lo que comentas de 2 horas + 2 pliegues es clave y aun así estás trabajando en una zona delicada.
El resultado que buscas lo estás consiguiendo: migas abiertas, ligeras, tipo chapata de las buenas!!
Si quieres afinar aún más, te dejo dos ideas para probar:
- Controlar muy bien el punto del poolish (que no llegue a colapsar del todo)
- O probar a bajar ligeramente el porcentaje (40–50 %) para ganar un poco de margen sin perder demasiado en aroma.
En cualquier caso, se nota que lo tienes bastante dominado. Ese tipo de chapata no sale por casualidad.
Si algún día quieres subir fotos o comentar cómo te queda la miga, lo vamos comentando entre todos.
Es la primera vez que escribo aquí y quería preguntaros una cosa sobre el poolish.
Por lo que entiendo, el poolish ayuda a que la masa sea más extensible y menos tenaz a parte de otras cosas. Entonces, ¿puede ser una buena opción cuando usamos harinas de fuerza, que a veces pueden dar masas más resistentes (siempre he leido que no son buenas o no son las mejores para hacer pan).
No sé si lo estoy entendiendo bien. Qué opináis, lo habéis probado a usar con este fin?
¡Bienvenida al foro, que no te había leído anteriormente( si deseas pasate por presentaciones y nos cuentas un poco) ! Y oye, vas bien encaminada con lo que dices.
Puede ser porque el poolish lleva mucha agua (va al 100% de hidratación), y ese tiempo de reposo hace que el gluten se relaje. Por eso la masa queda más blandita y fácil de estirar, y no tan dura como cuando se amasa todo en directo. Con las harinas de fuerza suele funcionar muy bien por eso mismo: solas cuestan más de trabajar porque tienden a encogerse, y el poolish les da esa soltura que les falta. Y de paso coge más sabor, porque esas harinas en directo a veces se quedan un poco simples. Es una técnica que se usa mucho cuando se quiere trabajar con una harina fuerte pero se necesita que la masa se deje estirar sin pelear: para pizza, ciabatta, panes con buen agujero. Metiendo un 20-30% de la harina en el poolish ya se nota bastante.