Me gustaría conocer la equivalencia para poder substuir en algunas recetas la masa madre por levadura fresca, he oido que aproximadamente el factor de equivalencia es 1/10 osea 1% de levadura por cada 10% de masa madre, pero no se si es cierto.
Gracias.
Siento decirte que yo he leído que no existe esa equivalencia, porque son dos sistemas de fermentación distintos; la levadura comercial tiene un solo organismo y la masa madre natural es un cultivo mixto de diversas levaduras silvestres y diversas bacterias lácticas. Seguramente no lo he explicado bien pero más o menos así.
Yo no conozco si es equivalente o no pero yo utilizo un 1% de levadura fresca cuando no he usado masa madre o he realizado un preferento. Pero sinceramente prefiero los panes de masa madre.
Para sustituir parte de la levadura por masa madre, cuenta también el agua y la harina que aporta tu masa madre; ajusta la hidratación y deja fermentar hasta que la masa responda, no solo por reloj. Si congelas pan, etiqueta la bolsa con fecha, tipo y número de rebanadas: así descongelas solo lo necesario.
Equipo RhymeU, desarrolladores independientes